斩拌机是香肠加工必不可少的机器之一。有从20kg处理量的小型斩拌机到500kg的大型斩拌机，还有在真空条件下进行斩拌的，称其为真空斩拌机。
斩拌工艺对控制产品粘着性影响很大，所以要求操作熟练。就是说，斩拌是把用绞肉机绞好的肉再进一步斩碎，从肉的组成来讲使有粘着性的成分析出，把肉和肉粘着起来。所以，斩拌机的刀一定要保持锋利。
斩拌机的构造是：转盘按一定速度旋转，在盘上安有成直角的斩拌刀（3~8片），以一定的速度旋转。斩拌机的种类很多，刀速各有不同，从每分钟数百转的超低速斩拌机到5000r/min的超高速斩拌机都有，可根据需要进行选择。
斩拌工艺为边斩切肉边添加调味料、香辛料及别的添加物并把其混合均匀。但旋转速度、斩拌时间、原料等的不同，斩拌的结果也有所不同，所以要注意冰和脂肪的添加量，确保斩拌质量。
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